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Infos zum Artikel
| Autor: |
Hildegard Fuchs |
| Datum: |
22.01.2011 |
| Views: |
2803 |
Bewertung
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Bewertung des Artikels
Durchschnittlich 2 von 5
bei 11 Bewertung(en) |
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Verjus - würzen wie die Sterneköche |
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Wer kennt es nicht: ein Spritzer Saures am Essen, ob Salat, Fisch oder Fleisch, gibt einem Gericht das "gewisse Etwas". Meist wird zu diesem Zweck Zitrone oder Essig verwendet, vorsichtig dosiert, damit es nicht zu sauer wird. Womit würzte die Menschheit, bevor die Zitrone unsere Küchen eroberte? Im Altertum verwendete man unreife Trauben und preßte ihren Saft aus, der, mangels besserer Möglichkeiten, mit Salz konserviert wurde. "Omphacium" hieß er bei den Römern, in unseren Breiten war dieser saure Traubensaft als "Agrest" bekannt. Die Zitrone, von den mittelalterlichen Kreuzrittern aus südlichen Gefilden importiert, lief dem Agrest dank ihrer hervorragenden Lagerfähigkeit schnell den Rang ab.
Vor wenigen Jahren begannen die ersten Winzer, darunter das Weingut Fuchs in Flörsheim-Dalsheim, die langvergessene Spezialität aus unreifen Trauben wiederzuentdecken.
Unter dem Namen Verjus, aus dem Französischen für "Grüner Saft", erobert sich seitdem der saure Traubensaft die Gourmetküchen zurück. Und das aus gutem Grund:
Die Säure des Verjus schmeckt kräftig, ist aber deutlich milder als die der Zitrone und daher besonders bekömmlich für den säureempfindlichen Magen.
Verjus schmeckt fruchtig-aromatisch und betont die Aromen der mit ihm verfeinerten Speisen, ohne selbst vorzuschmecken - ein natürlicher Geschmacksverstärker. Durch diese Eigenschaften bietet Verjus ein weites kulinarisches Einsatzgebiet. Er ist nicht nur bei Fisch-, Fleisch- und Geflügelgerichten einsetzbar, sondern rundet auch süße Gerichte, Desserts und Kuchen geschmacklich ab.
Verjus eignet sich zum Marinieren, zum Deglacieren, für Salatsaucen und als würzender "Schuß" an vielerlei süßen und salzigen Speisen.
Zahlreiche Ideen zur Verwendung von Verjus finden sich in dieser Rezeptesammlung zum Kochen und Backen mit Verjus. Nicht zuletzt ist Verjus auch als Zutat für Mixgetränke geeignet. Wem Zitrone Sodbrennen beschert, hat mit Verjus eine besonders magenschonende Alternative für ein heißes Getränk gegen Halsschmerzen oder für einen sommerlichen Durstlöscher.
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