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Autor: Thomas Krabusch
Datum: 10.06.2012
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Die Kartoffel – Grundnahrungsmittel mit Niveau

Kartoffeln gehören wie die Tomaten zu den Nachtschattengewächsen. Die Früchte der Kartoffel sind kleine, grüne Beeren, die aufgrund ihres hohen Solaningehaltes stark giftig sind. Die Knollen jedoch sind unterirdisch verdickte Triebe, die quasi als Reservoir für Stoffe dienen, die zum Auskeimen einer neuen Pflanze gebraucht werden. Eingeführt wurde die Pflanze Anfang des 17. Jahrhunderts, allerdings nur aufgrund ihrer schönen Blüten. Erst viel später hat man ihren eigentlichen Nutzen erkannt. Ernährungsphysiologisch wertvoll ist sie in mannigfacher Weise. Das fängt schon bei der Schale an: beim Räuchern und Grillen entstehen krebserregende Substanzen, wie das Benzpyren. Ballaststoffe können diese binden, ohne dass dieses Karzinogen einen Schaden anrichten kann. Diesen Komplex zusammenzuführen, dafür steht die in der Schale enthaltene Chlorogensäure Pate. Umgesetzt in die Praxis ist es ratsam zu jeder gegrillten und geräucherten Speise eine gebackene Kartoffel (mit Schale!) zu servieren. Kalium ist ein Mineral, das eine zentrale Stelle im Zellstoffwechsel einnimmt. Hier findet es Verwendung im Aufbau energiereicher Phosphatverbindungen und bei den für die Erregung der Muskel- und Nervenzellen erforderlichen biologischen Vorgängen. Ein Mangel an Kalium kann danach zu Beeinträchtigungen in der Funktion der Skelettmuskulatur und auch zu Störungen im Herzrhythmus führen. Außerdem kann es sich bei Menschen mit Natriumsensibilität positiv auf den Blutdruck auswirken. Die Kartoffel enthält reichlich von diesem Mineral: eine 200gr liefert zweimal soviel Kalium wie eine Banane.

Die Kartoffel ist reich an komplexen Kohlenhydraten, so dass sie ein geeignetes Essen gerade auch für Diabetiker bildet. Weil diese Verbindungen im Körper erst nach und nach „aufgeknackt“ werden müssen gelangt der Zucker nur sehr langsam in den Blutkreislauf und verhindert somit gefährliche Schwankungen des Blutzuckerspiegels. Außerdem gehören die Pflanzen zu den kohlenhydratreichsten Lebensmitteln, trotzdem kann man sie als vergleichsweise energiearm bezeichnen, da sie fast fettfrei sind und viel Wasser enthalten. Deshalb kann man das Gerücht, Kartoffeln würden dick machen, leicht verneinen. Nur in so genannten Veredelungen, wenn sie in Fett gebraten oder als Knabbererzeugnisse neben den eigentlichen Mahlzeiten eingenommen werden, werden sie zu Dickmachern.
Im Gegenteil ist es sogar so, das sie ein lang anhaltendes Sättigungsgefühl vermitteln und somit bei der Ernährung übergewichtiger Menschen eine Rolle spielen sollten. Der Eiweißanteil der Kartoffel ist eher gering, dafür hochgradig effizient, was aufgrund der Aminosäurestruktur zu erklären ist. Zusammen mit Ei bildet es sogar eine Eiweißkombination mit der höchsten biologischen Wertigkeit.

Um die guten Inhaltsstoffe zu bewahren sollte man auf das so beliebte Kochen von Kartoffeln verzichten. Stattdessen empfiehlt es sich die Knollen mit Schale zu backen oder zu dämpfen. Alternativ ist auch eine Zubereitung in der Mikrowelle empfehlenswert. Was sich ebenfalls eingebürgert hat, aber dennoch nicht sinnvoll ist, ist das Schälen und Schneiden und das Einlegen in Wasser lange vor dem Essen. Die Zeit im Wasser wirkt sich ungünstig aus, da hierbei viele wichtige Inhaltsstoffe verloren gehen.
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